料理 水

料理と水は微妙な関係がありますが、海外旅行で現地の水を飲んでお腹をこわしてしまったり肌が荒れてしまったという経験をされた人が居るでしょう。
これは土地によって水質が異なるために起きるのですが、料理では使う水の種類によって微妙に味が変化するのです。
この水の種類とは硬い水（硬水）と柔らかい水（軟水）ですが、硬水は軟水よりもミネラル分を多く含んでいます。
一般的にヨーロッパなどの水は硬水で日本の水は軟水ですが、この水の違いがその国の食文化や料理の違いを生んだとも言えるでしょう。
では、この水の硬度と料理法にはどのような関係があるのでしょうか？
まず、日本の家庭料理を含む日本料理全般には軟水が適しています。
軟水では上手に炊き上がるご飯も硬水で炊くと、カルシウムが米の水分吸収を阻害しますのでぱさついた炊き上がりになります。
また、硬水で野菜を煮るとカルシウムの作用で食物繊維が硬くなりますから硬い煮物になります。さらに和食には欠かせないのがだしですが、硬水ではカルシウムがグルタミン酸などのアミノ酸と結合してしまい、煮汁に旨みが出なくなります。
ところが軟水では昆布の旨みを引き出しやすいので美味しいだしがとれます。
したがって日本料理のように素材の風味を味を生かし、素材の味を引き出す料理には軟水が向いていると言えます。
一方で、シチューなど固い肉をゆっくり時間をかけて煮込む料理には硬水が向いています。
それはカルシウムが肉を硬くしている硬たんぱく質と結合してアクを外に出してくれるからです。 したがって、アクをすくい取りながらじっくりと煮こむビーフシチューなどには硬水が向いていると言えます。
そして、お茶の渋みはタンニンですが、硬水よりも軟水の方がタンニン成分を引き出す力がありますが、コーヒーの苦味は硬水のほうが和らぎます。